第两百二十七章 肋排的秘密(1/2)

今天早上虽然没有什么外出的活动，在屋内进行的也并非什么高体力消耗的劳动，但长时间的魔法锻炼，所消耗的集中力可不是区区的卡路里能够比拟的能量消耗，此时的他，对于即将到来的午饭，可以说是充满了期待。

在早餐品尝了美味的蛋料理之后，何榭的午餐自然是想要享受大口吃肉的豪迈美味了，综观手边的所有肉类，自然是以赤鹿的肋排最为合适，在品尝鲜美的肉香的同时，还能够感受到把肉从骨头之上撕扯下来的爽快感，可以说是味觉与心理上的双重享受。

而若要维持整根肋排的形状与撕扯的快感的话，说到肋排最有名的做法，绝对非美式碳烤肋排莫属了，咸甜的酱香，搭配木柴熏烤的烟熏气息，与大口吃肉的豪迈感合而为一，是品尝肉类美味的绝佳作法。

而这样的猪肋排美味的秘诀，便是不使用明火烧烤，而是用木材燃烧的烟气低温熏熟，搭配上肋排上提供香味的干擦香料与外层美味的烤肉酱焦糖化后的酱料层，历经四到五小时的熏烤之后，充满香气，却又十分软嫩不干柴的熏烤肋排便大功告成了。

而饥肠辘辘的何榭，自然是没有办法慢慢等待四五个小时之后才品尝的，等到那时，都已经接近晚餐时间，要一边嗅着熏烤的肉香，一边忍受着腹里的饥饿，绝对不是人干的差事，好在，为了能够快速完成一份好吃的熏烤肋排，穿越前的他，也曾下过一番苦工。

想想便能够明白，如果要端出一道美味的肋排都需要长时间的熏烤，那么除了郊区的柴烧餐厅之外，都市里的餐厅要怎么端出一道令人满意的肋排呢？光是熏烤的大量黑烟，便能让餐厅吃罚单吃到倒闭了，更别提长时间的熏烤准备起来多么麻烦了。

而要能够改变作法的情况下维持美味，最重要的便是从头解构料理的做法，搞清楚美味的成因之后，便能够在改变作法的前提之下，尽量腹制原版的美味，而这道熏烤肋排，若要想在家里轻松完成，便是要把原先由外而内的美味，由内而外的建构出来。

肋排的味道主体，除了肉香之外，自然便是来自香料与酱汁，再透过慢火熏熟，在保持肉的软嫩的情况之下把肉熏熟并添上烟熏的香气，若要由内而外的建构美味，首先便要在不影响肉香味的情况下，先将肉弄熟并维持它的水分与软嫩。

一般来说，想要柔软的肉质，入锅水煮绝对是个好方法，但要是以清水烹煮的话，肉的鲜香美味便会向外流出，将清水便成美味的鲜汤，汤里的肉便失去了美好的风味，为了解决这个问题，便须要使用简单的初中物理——渗透压原理。

猪肉的美味会外流，最主要的原因便是清水中美味的浓度较低，代表着美味的各种氨基酸便会顺着渗透压的方向从高浓度流向低浓度，导致肉的美味散逸在汤水之间，要解决这个问题非常简单，只要将清水替换成猪肉高汤，这个问题便会迎刃而解，当内外的浓度一致之时，猪肉的美味便不会再向外流失。

虽然猪肉高汤能够用于其他的料理或是直接饮用，但要是嫌麻烦的话，也能够以蒸熟的方式取代高汤煮熟，虽说美味多少会透过蒸气流失，也少了高汤中蔬果甜味的进入，但依旧是个能够尽量减少鲜味流失的方便方法。

选出了较为破碎的几块肋排用以熬制高汤，汆烫洗净之后便能避免血污溶出，为了增添高汤的甜味，何榭还加入了几朵蜜肉蕈，还有几粒像是土豆一般的橘红色甜菜地下茎，最后再添些九节鞭增添香料的气味，而在进入高压熬煮之前，他还有一项工作必须完成，那便是肋排的初步腌制。

因为还不熟练的缘故，要维持高压锅的密封需要他片刻不断的维持着精神集中，在熬高汤的时候，他便没有办法在处理其他的事物，像是腌制入味这种耗时的工作，必须在开始熬汤前先行完成，才能够确保料理流程的流畅，初步腌制需要的材料不多，简单的盐糖和马拉桑粉即可，接着，他便进入了专注的熬汤过程。

或许是因为上午的修行的缘故，何榭这回的烹调过程便显得顺利许多，即便训练的是火元素的操纵，对于整体的操纵力仍有一定的助力，到了烹煮尾声，他甚至有余力去踢动早已在脚边准备好的水盆，将灶里的焰火熄灭，等待锅里的温度降至百度以下时，便能够缓缓地进行泄压。

掀开锅盖，高汤的香气便扑鼻而来，而九节鞭所带有的些许清香，更是主宰了他的鼻腔，因为这次使用的是缓慢降温法，避免了水面的沸腾扰动之后，最终便成为了他眼前的这一锅清透见底的高汤，一眼望去，他甚至还能够看见方才丢入锅中的材料在汤里沉浮。

高汤有三个最重要的元素，那便是肉骨、水、与辛香蔬菜，水跟肉骨自然不会有太大的差异，因此，最能够体现出高汤的东西差异的，无非就是香料与蔬菜了，一般而言，东方的高汤更偏好姜与葱，而西式的高汤则会使用月桂叶或是百里香等等何榭自己也搞不太清楚的香料来烹调。

而他这次为了在猪骨高汤之中体现出西式的风味，特意在汤中投放了好久没有使用的九节鞭，虽说与他认识的香料味道不同，但那不熟悉的香气，却正好勾起了他对于西式香料的不熟悉感，让这份猪骨高汤，呈现着不熟悉的西式风味。

一颗天青宝珠嚼碎入腹，何榭趁着空档尽量回复着方才所损耗的