第三百一十四章 冰凉前菜(1/2)

开胃凉菜之中，最重要的便是要营造出清爽感，无论是简单美观的摆盘，或是清透明亮的菜品，都是很好的呈现要素，而何榭今日要做的，便是以冰风白鳄那丰富的胶质为主角的肉冻料理，晶莹剔透的肉冻，在入口接触到温热之后化散而开，使里头隐藏的味觉轰然释放，总是会让人心旷神怡。

冰风白鳄的尾部入锅熬煮，为了能够使最终的成品澄澈透明，最重要的便是去除肉品中的油脂，因为油脂在加热翻滚的时候，会因为乳化作用的缘故与水结合，产生白浊的汤液，而为了避免这样的状况，先行将油脂除去便是不可避免的工作。

但要去除冰风白鳄的油脂可不是容易的事情，一般而言，因为鲜红的肉色与洁白的油脂从视觉上便截然不同的缘故，因此可以可以用肉眼来分便油脂和肉的不同，但冰风白鳄因为洁白无瑕的缘故，光是用看的，可看不出肉与油脂一丝一毫的差异，就算用手碰触，也只有极其细微的差别。

这个时候，便要应用肉与油脂之间的物理性质了，众所周知，油脂的熔点较低，不需要太高的温度，便能够将油脂融化，但是一般的加热模式若是直接套用在肉块之上，很容易便会影响到肉的口感，尤其是当外层的保护壳因为高温焦化而显现，便会阻碍后续胶质的溶出。

因此，此刻最简单的解决方法，便依然是他所熟悉的火元素加热了，透过控制火元素的数量与密度，他可以轻易掌握住**各个部位的温度，并且进行精准的加热，让这些油脂向外流出的同时，肉品的部分顶多是有些许的熟成，却不会有任何的焦化。

尾部的油脂并不算多，经过加热与冲洗之后，大概也不过就是缩小了两成左右的体积，而这样的一块原肉入锅熬煮，也才能够做出尽量清澈的肉冻，不过，毕竟此处的油脂与肉品相连，要想弄出完全不混浊的汤液，基本上还是完全不可能的，一般而言，制作这种料理时，还是使用外皮的部分居多。

而当肉块入锅的同时，何榭便也开始准备要放入这肉冻中的其他材料，这里面的肉因为油脂和胶质都已经流失，在口感不佳的情况下，这些肉类便大致失去了食用价值，至少以他目前的厨艺，还找不出让这些肉品完美发挥长处的菜品。

所以，为了制作其他能够在肉冻之中发挥的材料，就算是鲜肉，也必须重新准备，至于调味的部分，他便打算以食材的原味为主，调味则是加入肉冻之中，使彼此之间的味道更为统一，另外，也能够制作些许风味清爽的酱料，淋在上头不只能够增加美感，也能够带来风味的不同变化。

蛇藤梅、冰荚豆、野金菇、当然还有钢丁鱼，各色的食材仅仅是煮到最佳熟度，切成适口大小之后，便不需要再行处理，至于酱汁的部分，他则是用上了甜橙的果酱，在丰富的甜味之中，又加入了一些马拉桑油拌煮，除了能够增加滑润感，还能够增添些许清凉感与麻意。

就在他将食材与酱汁准备好的时候，锅里高汤的胶质也是差不多溶出了，虽然不如他的印象清透，但仍然是比他先前制作弹跳白鳄汤时要来的更加澄澈一些，而要完成一幅美丽的画卷，可不是直接将调味过后的胶质汤覆盖在上面而已，为了增加美感，还需要一些小巧思的帮助。

要增加肉冻的美感，最重要的便是要让五颜六色的材料一一分层，先铺上一层底料，浇上肉汤后直接冷凝，在铺上另一层配料，再浇一层肉汤，如此反复处理，便能够完成一份色泽鲜明的肉冻了，一般而言，为了要达成这样的效果，必须不停地让半成品进入冰箱冷藏，但对于何榭来说，便不成什么问题。

由纯粹的水元素所凝聚的冰块，包覆在他特制的小容器之外，强烈的寒气，便能够大大缩短浓汤冷凝的时间，再搭配上水元素加压也具有帮助凝固的效果，很快的一层层由蓝绿白黄各个颜色所构成的美丽肉冻便是宣告完成了，但放在小型石头容器之中的肉冻，可看不出它美丽的分层结构，如何在不伤害到形状的情况下取出肉冻，便是有趣的问题。

答案其实非常简单，这肉冻基本上是在低温时才会凝结，只要稍稍在周围以微小的火元素加热，便能够让表层与容器接触的部分溶化，接着只要将容器倒扣轻轻敲击，便能够让整份肉冻落在他为了维持低温而特别准备的剔透冰盘之上了。

肉冻的最上方以两片鲜翠的冰心草装饰，再将由甜橙果酱和马拉桑所完成的金色酱汁挥洒在周围，一道光泽四射，让人光用看的便食欲大开的料里便是真正完成了所有的步骤，只要继续维持着冰盘之中水元素的凝缩，便能够保证在他享用之前肉冻并不会因为温度而产生不良的变化。

而他今日的晚餐准备也即将来到尾声，最后一项便是作为收尾的汤品，虽然他的高汤已经调制完毕，但享用的时刻总不能够纯饮鲜美的高汤，还是要往里头添加其他的配料，才能够更大程度的发挥汤水的美味，而要避免长时间的熬煮，有要增添汤头风味的办法之中，最简单的，便是先以油锅炒些佐料了。

既然锅中的高汤属于钢丁鱼类，那么锅里的味道自然还是以鱼类的鲜香为主，囊块中的鲜红汁液与钢丁于同出一源，又带有明显的香气，便是最适合的材料了，除此之外，他便打算选用更多的鱼肉，以及香气浓烈的各式香料，来完成一碗馥郁浓醇