第26章 顶级食材(1/2)

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第26章顶级食材

2009年7月9日，上午。

a世界，东厨居饭店。

“小张，王师傅，陈师傅，你们都过来尝尝，看这这些东西的质量如何？”苏择端着一个食盘，笑嘻嘻对大堂里的几个人招呼着。

食盘上摆着4个盘子，2个里面装的是切成小片的肉，还有一个盘子里装着几条煮鱼，后一个是蘑菇，还有四碗汤。被叫到的几个人都是饭店里的骨干，不是高管就是大厨。个个都是行家，一看就知道，这几盘东西都是白煮的，没有放任何调料的原味，碗里装的是原汤。

这些菜肴当然不是成品，不过饮食行业里，这道程序却是不可缺少。这有个行话叫“尝白”，也就是评价食材的原味和品质。一般来说，只有是有了品种的食材，或者是厨师以前没接触过的的食材，正式烹制前，都要进行“尝白”。

哪怕是同一种食材，不同的产地，味道也是有差异的。如果都按菜谱上的调料配比烹制，味道就会大打折扣。一名合格的厨师，是绝对不会照方抓药的，即使有菜谱，也只是参考。他会根据主材、辅材、调料的实际情况，进行调整。

按照东厨居的惯例，现苏择端出来的东西，肯定是让大伙评鉴，再制订具体的烹制方法。

众人也按照“尝白”的流程，先观察食材的颜色和外观，那两盘肉片，一盘呈红褐色，另一盘呈淡红色，鱼和蘑菇都是雪白。

王师傅是个四十多岁的年人，国家特二级厨师，是东厨居的行政总厨。他夹起一片肉仔细看了看，又放鼻子下嗅了嗅，说道：“老板，这是什么肉？看起来有些像牛肉，不过腥气比较大。”

苏择神秘一笑：“呵呵，你们先尝尝再说。”

王师傅连忙把肉放进嘴里，慢慢的品味道：“嗯，肉质偏粗，很筋道，很有嚼头，回味很香，比牛肉好多了。适合用火慢炖，或者红烧，都不错……”

小张经理把另一盘肉片尝了尝，立即两眼圆睁，惊呼道：“真香啊！老板，这又是什么肉？连原味这么好吃了！我觉得有些像兔子肉，又有些像山羊肉。”

另一位大厨，是三十多岁的陈师傅，国家特二级厨师，东厨居的厨师长。他看到同事们的反应这么激烈，还有些不以为然，心想：干咱们这行的，什么好东西没吃过？需要这么夸张吗？

谁知刚刚夹起鱼肉一闻，就有点呆了，再一尝之后，就再也忍不住了：“这鱼真是鲜死了！肉嫩得像豆腐，嚼起来有种丝绸般的润滑感。老板，你从哪里搞来的？”他现终于明白，不是同事们少见多怪，而是这东西的质量实太好。

苏择笑了笑，答非所问的说道：“你们再尝尝这蘑菇，这个才是我觉得有价值的。”

三人连忙漱了漱口，又夹起了蘑菇。才一放进嘴里，立时就呆了。

等了好一会儿，苏择忍不住了：“喂，到底怎么样啊？你们倒是说话啊……”

“……这……这……这是极品啊！”那个王师傅结巴了半天，才憋出一句话来。

“没错，真是极品，不，神品！我干了20年厨师，还是第一次尝到这种美味，天啊，这还只是原味啊！我……我……”陈师傅激动得满面红光，又夹了一片，放进嘴里。

小张经理则是一边大感慨：“民无能名，民无能名啊！这种滋味，已经无法用语言和字来描述，我第一次觉得，人类的语太苍白了……”

苏择看到三人还有些疑惑的样子，于是解释道：“这些都是我一个朋友提供的，据他说都是他养殖的山珍野味。这是巨蜥肉，这是鹿肉，这是鲫鱼，还有这是野蘑菇……”

“哦，原来是养殖的野味，怪不得吃起来的时候，感觉和家养的品种大不一样。”这番解释，说得三人连连点头，疑惑全消。

对他们来说，这些食材是什么品种，根本用不着关心，他们又不是生物学家。只要它们好吃就可以了。

“老板，这些东西的供货量有多少？能保证及时供应吗？进价如何？”小张作为主管经理，立刻询问她关心的问题。

苏择神色坦然的笑道：“因为他也是刚刚搞这行，所以这供货量嘛，现还不能保证。这进价也还没定，现这批，都是送给我试用的。”

小张经理兴奋的说道：“如果他能够保证我们的独家供应，这个价格可以高于市价。这批食材质量太好了，完全可以作为我们高级的招牌菜肴，根本不怕没市场！”

2009年7月10日，上午。东厨居。

“咦，你们这里又有的招牌菜了吗？这菜谱怎么也换了……”一位老饕看着菜谱，惊讶了问道。

服务员彬彬有礼的回答道：“是的，先生。由于这批食材数量有限，我们只向老顾客推荐。这份菜谱就是转为招牌菜做的，不是老顾客看不到。”

老饕大喜，连忙说道：“好的，这个秘炼佳鲫、山笋烧鹿、仙姑贺喜……先一样来一份。”

打烊之后，小张经理高兴的说道：“老板，今天我们的营业额是62430元，简直赶得上节庆日了。其用食材的菜肴，就占了34600，今天还有很多顾客打来电话预定，点名要那几个招牌菜。”

苏择点点头，不动声色的问道：“嗯，那么菜利润是多少？”

小张经理熟练的答道：“如果不考虑主材的成本，利润是28460。老板，现我担心的是食材不够，你能不能让你