第072章 川菜之首(1/2)

魏君明今天来面馆，原本就是打算教徐拙做菜的。

结果进门就被那罐糖蒜给吸引住了。

直到于可可他们回来，他才想起今天来面馆的目的。

现在徐拙基本功不扎实，让他炒菜确实有些为难。

不过倒是可以做水煮菜。

水煮菜系不用炒菜，更不用颠勺什么的。

只要掌握住味道别咸了，其他都好操作。

徐拙半信半疑的跟着魏君明去了厨房。

原本在吃糖蒜的建国也赶紧起身跟过去。

他可不会放过任何学本事的机会。

来到厨房，魏君明让徐拙先闷上一锅米饭。

水煮肉片肉味香辣，汤红油亮，麻辣味浓，最适合搭配米饭。

特别是把麻辣鲜香的汤汁浇在米饭上，简直就是无上美味。

蒸上米饭，徐拙开始切肉。

水煮肉片最好用里脊肉，肉嫩筋少，口感润滑。

可惜店里没有。

徐拙从冰箱中找出一块做蒜泥白肉用的后腿肉。

切掉肥肉，倒是可以将就。

今天人多，徐拙担心不够吃，一下子准备了将近三斤瘦肉。

去掉筋膜就开始切薄片。

有技能加持，切肉对徐老板来说已经完全没有难度。

不过依然不能掉以轻心。

水煮肉片要薄厚均匀，不然会出现一些肉片已经煮老，一些还没断生的尴尬现象。

而且切得均匀才容易入味，口感也更好。

他切肉的时候，建国开始清洗上海青和一点豆芽。

水煮肉片的配菜倒是没啥讲究的。

金针菇、黄豆芽、小青菜、芹菜、莴苣都可以。

在两人忙活的同时，魏君明开始准备做水煮肉片需要用到的配料。

豆瓣酱、生姜、大蒜、葱段、干辣椒，花椒、胡椒粉等等。

配料准备好，魏君明又拿着剪刀，把干辣椒剪成段。

徐拙那边把肉切好后，开始腌制。

担心徐拙会翻车，这一步魏君明直接代劳了。

往肉片中倒一些料酒和生抽。

撒入一勺盐和一勺胡椒粉，再加入一个蛋清。

用手抓拌均匀。

撒入一大把红薯淀粉，抓拌上浆，这样做出来的肉片比较嫩，口感也更好。

最后倒入一些食用油，再次抓拌几下。

这一步主要是为了下锅时候，肉片会自动散开，避免黏在一起。

“接下来，就要做刀口辣椒了。这一步很关键，水煮肉片好不好吃，关键就在刀口辣椒正不正宗。”

刀口辣椒是川菜的一个重要调味配料，很多麻辣味儿的菜都会用到。

做法倒是不难，在锅里把干辣椒和花椒炒干，然后用刀切碎就行。

不过想做得正宗地道，却不容易。

因为炒制的时候，一个不慎就会炒老。

而不管花椒还是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味儿。

整锅辣椒都没法再用。

另外根据口味的不同，用的配料也各不相同。

比如喜欢吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒。

喜欢吃辣的，就用四川的七星椒，这味道辣的过瘾。

想吃香的，就用二荆条，炒熟的二荆条辣度不高，但是味道香浓，最适合怕辣的人食用。

魏君明一边给徐拙和建国讲解，一边开始动手制作。

架上炒锅，开小火。

往锅里倒一点食用油，然后把辣椒和花椒倒进去，开始翻炒。

“翻炒这个手一定不能偷懒，因为稍微一停留，或许就有辣椒或者花椒炒糊了。”

等辣椒和花椒的香味儿散出，辣椒段逐渐变色的时候。

就可以关火出锅了。

魏君明把炒好的干辣椒和花椒倒在一个托盘上。

摊开晾凉。

闲着没事，他让徐拙又切了一盘煮好的五花肉。

“今天趁着下雨，给你们炒个回锅肉。”

魏君明打算趁着下雨天，给徐拙展示一下厨艺。

让他对炒菜先有个初步的认识。

等以后接触到炒菜的时候，不至于上手就翻车。

肉是现成的。

早上就闷煮了好几块五花肉，都是为蒜泥白肉准备的。

而且切起来也不费劲，蒜泥白肉和回锅肉的厚度一样。

对肉质的要求也一模一样。

这两道菜简直就像歌曲的粤语版和国语版。

切好肉片的时候，魏君明也准备好了回锅肉的配菜。

“回锅肉是川菜之首，川菜考级评定的菜就是回锅肉，就跟粤菜喜欢拿干炒牛河来评定厨师一个道理。”

“回锅肉对配料有着严格的标准。必须用蓉城郊区的香蒜苗、出自犀浦和唐昌的z县豆瓣和甜酱、以及德阳酱油或者中坝酱油。三者缺一不可。”

“但是在这中原地区，肯定不能这么照本宣科了，而且现在也不是蒜苗的季节，你们看看就行啊，不过要是下手学，肯定还得是蒜苗。”

魏君明一边切菜一边给两人讲解回锅肉。

要不是他说，徐拙还真不知道川菜之首是这道菜。

他一直以为麻婆豆腐或者宫保鸡丁才是川菜的头把交椅。

“四川人对回锅肉的感情，外地人根本无法理解。”

“心情不好了，炒一盘回锅肉下酒，喝醉了睡一觉。”

“家里团聚，也炒上一盘回锅肉，热热闹闹吃一顿。”

“嘴馋了打牙祭，照样还是炒一盘回锅肉。”

“回锅肉已经融进了川人的灵魂中，不管做什么，炒一盘回锅肉绝对是