第八章：小老板的自信(1/2)

东京都jd区新木场，这里有着一家以品质著称的老店，现在在老店的基础上建立起了食品加工厂“藤屋”。

这家店的食材目标是以高级中餐厅与一流大饭店为顾客。在北京烤鸭圈内流传着如果想要做出真正的北京烤鸭只有藤屋才可以办到这么一句话。这是因为在霓虹只有藤屋专门在华夏拥有着自家独立经营的北京鸭养殖场。与市面上做烤鸭使用的樱桃谷鸭子不同，藤屋专门选择了正宗的北京白鸭鸭苗进行饲养。为了追求极致的美味，在传统饲养北京鸭的技术基础上，进行了彻底的品质管控与优化培育。从种苗的选择开始到鸭子的出栏屠宰全部每个环节均有专人负责。

每天根据订单由北京当地将急冻的鸭子第一时间发到霓虹，然后从港口直接搬到工厂，运输中所有环节都由藤屋派专职部门负责保障。

“从港口直接拉回来的光鸭我们会在第一时间放到解冻室，来我带你们去看看。”穿着一身白色大褂仿佛医生般打扮的这就是藤屋现任当家人藤木守。

行家：这是料理东西军引入的一个重要概念，每集均会介绍两种特定食材，由所提供食材的行家对此进行专门的介绍。梁辰负责采访拍摄的是关口厨房内藤牧场主所带来的亚伯丁牛肉。因为梁辰没有详细探听了解三宅厨房的特选食材。所以没有想到居然可以在霓虹能够找到北京种的北京填鸭。这种鸭子不同于现在市面的大多数大家能够吃到的肉鸭。

也许大家不知道，现在市场上主要售卖的肉鸭品种叫做樱桃谷鸭。这种鸭子有着北京鸭的血统，一个世纪以来在英国樱桃谷农场进行专门的驯养培育。至于为什么叫做樱桃谷鸭其实也是华夏人的翻译问题。英文直译过来其实应该叫做樱桃谷牧场的北京鸭。

最初进到内陆市场，大家听完名字一想这不是傻么！为啥我要买英国人养的北京鸭啊，国产的也差不了多少。所以国内为了推广市场选择了舶来名，根据牧场的名字直接叫做樱桃谷鸭。

虽然是北京鸭的后代，但通过优良的杂交选育使得樱桃谷鸭要比原生种的北京鸭抗病性更强，肉质在保持一定水准的前提下出肉率更高。直到2017年华夏国内企业才将樱桃谷鸭的公司樱桃谷农场完全收购。让这个风靡全球的北京鸭后代重新归属于华夏。

作为大黄河厨校的老师梁辰对于北京烤鸭也是曾经研究过的，作为鲁菜与淮扬双料继承人。北京烤鸭是作为北方菜系不得不知道的一道菜。但知道归知道，做也是能做。至于做的是否能深得其中三味就是另外一回事。

这恰巧印证了一句江湖中的流行语“一招鲜吃遍天。”一道菜成就一家店的，一道菜成就一个行业。哪怕是到了餐饮非常发达现代也只有烤鸭能够做到。

制作传统的北京烤鸭选择北京鸭只是第一步，虽然影片中藤屋北京鸭的养殖场时间很短，但是其中一个细节却被梁辰这个内行人看在眼里，那就是填鸭这个步骤。

为了专门制作北京烤鸭而养殖的北京鸭，养到一定日子后鸭子就开始很少的进食。为了让鸭子长得更加肥壮，就需要进行填食的步骤。我们常说的一个词“填鸭式教育”，就是根据养北京鸭得来。不管鸭子自己想不想吃，一股脑儿的全给你灌进去。这种为了最求极致美味所采取的饲养手法并不少见，法国鹅肝也是已同样饲养手法进行饲养。硕大无朋的法国鹅肝，都是人工填食专门饲养。

“这是我们专门为解冻北京烤鸭而建造的解冻室。”藤屋的小老板藤木守介绍道。

“作为霓虹唯一进口北京鸭的食品加工厂，我们从70年代就开始进口北京鸭。这间屋子也是我们经过不断摸索才掌握的诀窍。室内温度恒定在16c，花12个小时自然解冻。这样就能够得到最棒的北京鸭。”藤木认真的向着镜头说道。

在这间宽敞的解冻室内一排排的货架上放着许多还在解冻的北京填鸭。进出的员工全部都穿着防尘服，带着口罩和帽子。

“藤木先生，藤屋食品厂对于鸭子还有什么绝活那？”拍摄组向藤木提问着。

“当然，下面我就介绍一下吧。”藤木微微一鞠躬将大家领到了鸭子解冻后的再加工车间。

“解冻后的鸭子我们会进行再次的品质检查，首先我们会将空气注入到鸭子的体内，让鸭皮与肉分开。这么做有两个好处，第一我们能够更加直观的看到鸭子鸭皮的状态。作为制作北京烤鸭的食材，鸭皮至关重要，这是烤鸭最为美味的部分。

其次通过注入空气可以让鸭子在后期的烤制的时候鸭皮更加酥脆，鸭肉则更加柔嫩多汁。”

作为一只完美的北京填鸭，首先我们要观察的他的颜色。你看这只油润的表皮泛着均匀的油光，整体的呈现出象牙一般的颜色。这就很棒，但是你看腿部的位置有个缺陷。”随着镜头拉近在鸭腿上有着一个黄豆大小非常不明显的划痕。

“我们藤屋的顾客都是烤鸭制作专门店与大型饭店。如果作为重要食材的鸭皮受到一点损伤，我们绝不会进行售卖。店内就会把鸭皮破损的鸭子作为淘汰品处理。

通过双手轻柔的抚摸鸭身，感受鸭子油脂的分部评测鸭子的肥瘦，细致的检查鸭皮确保不会有一点损伤。这是我们食材供给的基本品质，只有这样才配的上我们藤屋的名号。”小老板藤木那自信的神情看在梁辰眼里也是一阵点头。<