第十四章 完胜(2/2)

很快一个小时的时间就过去了，母亲关掉了火，说道：“这鸡肉质鲜美，只需炖一个小时就够了，要是老母鸡则需要多炖一个小时。”

又凉了一会，鸡汤的温度降到90度以下后，母亲揭开盖子，把里面的葱姜给捞了出来，然后撒入了一些盐，慢慢的搅拌均匀，才又说道：“鸡肉含水分较高，而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80至90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。”

等到盐分都溶解到鸡汤里，充分把鸡汤的鲜味给激发出来后，这一道家常的滋补鸡汤终于出锅了！