第一百八十三章 鲜味的来源(1/2)

芦荻炒虾仁的味道清淡优雅，并不是那种会让人一口接着一口胡吃海塞的风格，清新的气息，总是会让人在不经意中想起，但就算吃下一大盘，却也不会让人觉得有负担。

又细细品尝了两口之后，何榭便把目标转移至虾饼之上了，金黄油亮的虾饼与旁边一小碟透明亮丽的酱汁，也正散发着勾人的香气，呼唤着他的舌尖，当透亮的酱汁沾附于黄金色的虾饼之上时，淡淡的辣味香气，便让何榭流下了垂涎的唾液来。

放到嘴里，何榭首先感受到的便是酱汁的酸甜味道，辣味他下的不多，反倒是大量的糖与绿针浆果构成了酱汁的主体，透过酸甜的气息，去中和油炸虾饼所带来的油腻感。

这次用地豆粉做成的饼皮，和何榭先前习惯的润饼或春卷皮也有不小的差异，相较于另外两种酥香的口感，这次用上了晶莹的地豆粉皮之后，反而带着一丝丝的弹润，在嘴里的存在感也较为明显。

全虾肉的组成，让它的口感更加弹脆，在剁虾泥的同时，除了切细的虾浆，何榭还同时保留了一部份的虾仁小丁，让整体的口感更是鲜明，经过仔细的捣制与切碎之后，虾饼的口感虽不如方才的虾球弹牙，却是多了一份细致与柔顺。

一片片的虾饼进入何榭的腹中，他却觉得似乎少了些什么，而且是远比什么全虾肉制作或是饼皮的改变更加核心的变化，仔细思考与品味之后，他才意会到关键却出现在了酱汁之上。

泰式料理的核心调味，便是建立在虾酱与鱼露之上，缺少了如此关键的何榭，虽说用上了盐巴来补强酱汁的咸味，却是在鲜味的方面输了一筹，就是少了那么一丝丝的关键，纵使虾饼依旧美味，便让他感受到了不对劲。

要说鱼露或是虾酱这一类的发酵酱料其时制作也不困难，说穿了不过是腌渍鱼虾所留下的汁液，但何榭一直不愿意常是发酵食品的制作并不是没有原因的，相较于单纯的晒干或是盐渍，都是简单的物理变化，而在他的观察之中，这个异世界的物理原理，似乎和他穿越前的世界大同小异，除了无法解释的魔法之外便也没有他能观察出的差别。

但是发酵不同，发酵的重点便在于食物中的菌类，他们从食物中取得菌类所需要的养分，并排放出他们不需要的废物，进而产生发酵的特殊风味，但两个世界的物理规则纵然相似，但生物圈及生态系却是大大不同，相应的，在微观层面上，想必也生存着截然不同的菌类，因此，发酵的味道便难以保证，正在面临寒冬考验的何榭，自然不会去做这种浪费食物的实验。

再加上对控制菌类繁殖的毫无对策，密封与保鲜技术的缺乏，就算给他找到了适合的酵母菌，他也没有办法抑制杂菌的繁衍与生长，所以，制作发酵食品的计划，便被他长时间搁置了起来。

虽说少了鱼露这一味，但这小小的不对劲只是影响了它身为泰式料理的特色，却也没有贬损它的美味程度，金黄酥脆的外皮与酸甜的酱汁，依旧发挥着良好的连结，让他一边品尝着虾饼的美味，一边尝着芦荻的清爽，很快的，桌上所有的菜品，便被他全数清空了。

桌上的料理全数清空之后，便是品尝汤品的时刻，几滴滴滴菜的汁液入锅，本来因为虾高义出有些混浊的汤色立刻变成了有些微红的晶亮色泽，一条条细细的溜洁草与白玉般的白龙蕈在宝石般的汤品之中浮沉，汤里所冒出的鲜美滋味，更是让人为之迷醉。

仅仅是一口汤品，何榭便明白了虾头才是虾子的精华所在，超越方才所有料理的虾鲜味，在他的嘴里不断蔓延，而溜洁草的鲜味，更是与虾子的鲜香不停加乘，提升了无数汤头的鲜美气息。

柔嫩的白龙蕈随着何榭的唇齿轻碰，便化为了鲜味的炸弹，大量的汤水随着白龙蕈的破裂爆发而出，鲜味与鲜味的疯狂加乘，胺基酸与核甘酸的同时作用，在他的嘴里发挥了莫大的威力，让汤品不只晶亮美丽，更是鲜美非常。

而此处，便不得不提鲜味的重要性了，能够提供鲜味的味素，做为一个被长期污名化的调料，其实与工业精制盐并没有本质上的不同，增加咸味便添盐巴，想要提鲜便加味素，是在正常也不过的事情，所谓的中国餐馆症候群，基本上便是一个毫无统计根据的无稽之谈。

当然，味素也并非万能的解药，一如讲究的厨师会利用矿物质成分有些许不同的天然盐巴来改变料理的风味，使用天然的材料来煮汤，虽说百分之九十以上的成分都与味素大同小异，但美味的差距，有时便是体现在那些许的差别之中。

虽说人们将胺基酸或是核甘酸带给舌头的美味称之为鲜味，但事实上，不同种类的胺基酸，带给舌头的感受仍是有些微的差异，比起味素单纯的麸胺酸钠，天然的食材中含有的其他胺基酸，便能比单纯的味素带来更富有层次的复杂体验。

但人们在食用了添加味素的料理后口干舌燥的感受亦非错觉，味素中的钠，本就是咸味的来源，若是已经有了恰当的咸味，再添味素便会导致食物中的钠离子过多，而在高盐环境下细胞会渗出水分，便是中学生也能够了解的物理原理了。

虾子所带有的肌甘酸，与溜洁草的麸胺酸，两种不同的鲜味来源在何榭的嘴里提供着如味素般的效果，而其他的微量成分，则是默默的烘托着汤头的层次，为汤品赋与更复杂的美味，在这